电子拉伸仪研究面团筋力作用

近几年，随着农业科技迅速进步，市场上出现了各式各样先进仪器，其中电子拉伸仪，它是由托普云农研发供应的，该仪器可测定面粉的物理特性包含面团的拉伸阻力、延伸性、拉力比等。可以用以确定面粉不同用途。弹性和延展性较好的面团，而发酵，能够制作体积大，结构细密的面包等烘焙食品。而面团弹性差、发酵耐力差，比较适合制作糕点、饼干等食品，制作面包则体积小。

电子拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面的一些特性，能量和比值是反映面特性z主要的指标，能量越大、面团强度越大，一般能量大、比值适中的面其食用品质比较好。

电子拉伸仪相对阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。

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