拉伸仪的作用和意义

拉伸仪是由托普云农研发供应，该仪器能够测定面粉的物理特性包含面团的拉伸阻力、延伸性、拉力比等。能够用以确定面粉不同用途。弹性和延展性较好的面团，而发酵，能够制作体积大，结构细密的面包等烘焙食品。而面团弹性差、发酵耐力差，比较适合制作糕点、饼干等食品，制作面包则体积小。

拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面的一些特性，能量和比值是反映面特性z主要的指标，能量越大、面团强度越大，一般能量大、比值适中的面其食用品质比较好。

拉伸仪相对阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。

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